Страницы

Как готовили гуляш в советском общепите: рецепт от поварихи советских времен

Почему в советские времена в столовых и недорогих кафе самообслуживания из мясных блюд в меню чаще всего наличествовал гуляш, а остальные скромно отсутствовали? А все просто….

— Мясо привозили. Нормальное мясо привозили. А вот дойдет оно до кухни и сколько, и какое — чаще всего от руководства зависело, — рассказывала тетя Зина, мой эксперт-консультант по всем вопросам общественного питания советского периода, бывшая одесситка, помотавшаяся по всему Советскому Союзу. — Была у меня в одной столовой заведующая — на вид, тихоня тихоней, мышь серая, на нее посмотришь и поймешь — взять как с латыша, только…й да душа. Только так все там воровали, что ух — страшно стало. Через два месяца я оттуда сбежала, и правильно сделала, потом ОБХСС пришло, и пооткрывалось, говорили, что у нее золотые кольца в трехлитровых банках закатанные хранились. Правда или нет — кто знает?

А в кафе молодежном потом работала, там у нас заведующая была — посмотришь и можно проверку присылать! Ладно золотишком увешанная, так вся из себя, юбка у нее была леопардовая, пиджак кожаный, машину сама водила. Ну, кто не знал уверен был — ворует. А у нее учет был — проще удавиться, чем отчитаться. Идейная. Правда, папа в обкоме, муж — капитан д дальнего плавания, в загранки ходил, зачем такой мясо воровать да продавать? Но гуляш и там мы готовили, так его ж любили, к четырем часам — пусто, все съедали!

Фарца соберется в кафе, смешно — из-под стола в стаканы с компотом чей-то там из своих бутылок с наклейками разливают, гуляшом с пюре закусывают…такая вот жизнь. — смеялась она.

У меня фантазия богатая, представить фарцовщиков, из-под стола разливающих бренди или дешевый виски (не могу только понять — зачем?) в молодежном кафе, и закусывающих все это гуляшом с пюре, я могу. Картинка получается смешная. И, в общем, рисует нравы приморского портового города…

Но мы ж о гуляше!

— Как его готовили, что даже жилы там становились мягкими? — Спросил у теть Зины я. — Тушили долго? Может, под давлением? Добавляли что-то? Мариновали?

— Да зачем? — Отмахнулась она. — Все по технологическим картам — оно нам надо было, из шкуры лезть да шишки набивать?

Рецептура гуляша из технологической карты оказалась довольно простая:
Мясо — от 1800 до 2200 граммов (зависит от вида, меньше всего шло свинины, больше всего — говядины)
Животный жир топленый — 100 граммов
Репчатый лук — 300 граммов
Томатное пюре — 200 граммов
Мука — 60 граммов
Как готовили:
Мясо нарезается кусочками массой 20-30 граммов каждый. В идеале — кубиками, но кубиков, особенно если мясо — жила да обрезь, не добиться. Обжаривается в топленом жире до корочки при высоком нагреве. Жир используется не весь — часть оставляется на пассеровку остальных продуктов.

Одновременно с этим пассеруется томатное пюре — в сотейнике растапливается жир (примерно 5 процентов от веса томатного пюре) и в него это самое пюре отправляется. Пассеровка — от 30 до 50 минут.

Дальше обжаренное мясо заливается кипящей водой или бульоном, туда же отправляется томатное пюре, крышка плотно закрывается и все это тушится около часа.

Пока мясо тушится, нарезается лук и пассеруется на оставшемся топленом жире с добавкой соли, перца и муки— должен получится этакий соус. Как мясо протушилось час (можно чуть больше), оно заливается луковой смесью и тушится еще тридцать минут. За 5 минут до готовности добавляется лавровый лист.

Полтора часа тушения с томатом как раз хватает на то, чтобы мясо стало мягким, но не расползающимся.

Перцы фаршированные. Пожалуй вкуснее, чем эти перцы я не ел ни у кого

Мама любила голубцы, той тихой любовью, что согласно поверьям и былинам свойственна исключительно женщинам шестой части планеты. Голубцы она готова была есть всегда, повсеместно и ежедневно, но только исключительно собственного приготовления. И не важно были эти голубцы ленивые(смесь фарша и рубленной капусты) или трудоголичные (фарш в лопухах капустных листьев).

Ну вы поняли, что к голубцам я относился с предубеждением? Детство оно такое детство… Все эти сложносочиненные блюда не внушали моему молодому разуму доверия, я категорически не понимал что может быть хорошего в мешанине продуктов. Вот есть же хлеб — предмет однородный и понятный! Ну и прочие сосиски, куриная грудка, зеленый горошек, картошка и зачем их пытаться смешивать и измельчать? Можно же съесть всё по отдельности и получить огромное удовольствие! Ну не люблю я, допустим, вареную капусту с запахом свиного жира?! Вареная капуста тогда была вкусная только и исключительно в борще. Причем в борще Бабушкином, на голубином бульоне.

Впоследствии жизнь воспитала во мне такое полезное качество как всеядность. Иногда попадаешь в такие ситуации и времена когда вместо черной икры со сливочным маслом на завтрак получаешь кукиш. Без масла. И вот тогда к любой еде начинаешь относиться толерантнее и радостнее от того, что она есть! Хотя к голубцам до сих пор отношусь с легкой прохладцей.

Ну и вчера ожидая Радость мою с её галер и в ознаменование ейного личного Нового Года решил(под Её чутким руководством) приготовить перцы фаршированные, первые в этом году, надеюсь, что не последние. Для перцев у нас с собой было:

Перец болгарский, настоящий, с полей, а не это толстостенное чудо круглогодичномагазинное и мясистое.

Фарш мясной
Рис
Лук репчатый
Морковь
Зелень любимая
Соль, перец

Фарш свиной крутим вместе с репчатым луком.

Рис промываем, вводим в кипящую подсоленную воду и варим минут пять, до полуготовности. Откидываем на дуршлаг и занимаемся овощами и фаршем.

Вторую луковицу чистим, режем, пассеруем на небольшом количестве растительного масла до прозрачности, добавляем натертую на крупной терке морковку, доводим её до мягкости и добавляем к фаршу.
Режем мелко зелень, у нас это была петрушка, сельдерей, укроп и кинза, добавляем к фаршу.

У перцев отрезаем «жопки» с «хвостами», вытряхиваем семена, остатки перца отделяем от хвостов и либо измельчаем ножом, либо трем на терке и добавляем к фаршу.

Фарш со всеми ингредиентами хорошо перемешали, посолили, поперчили, добавили приправ и специй. Я добавил свежемолотый кориандр и черный перец.

Начиняем плотно-плотно фаршем перцы, укладываем их в подходящую толстостенную кастрюлю(я взял чугунную утятницу), из остатков фарша, если таковые имеются, можно скатать «тефтели» и положить к перцам. А можно и пожарить на сковороде и съесть, пока готовится основное блюдо. Перцы заливаем водой чуть больше, чем наполовину, ставим на огонь, доводим до кипения, огонь уменьшаем на минимум, накрываем крышкой и оставляем готовиться.

Тем временем на сковороду, на которой пассеровались лук с морковкой льем пару ложек растительного масла, добавляем ложку муки, поджариваем её до закипания, добавляем граммов двести сметаны, ложку столовую томатной пасты, граммов сто-сто пятьдесят воды, доводим до закипания, выключаем и добавляем этот соус к готовящимся перцам.

Перцы готовятся минут тридцать-сорок. Поедаются со сметаной. Быстро. Вкусно. Урча. Потому что вкусно, ароматно и аппетитно.

Добавление много зелени и кориандра делает совершенно неповторимым вкус этих перцев! Нигде таких вкусных больше не ел, как у себя))) Не, ну может было пара моментов — нравились еще чьи-то рецепты, но — нет, вру, мои лучше всех!

Мясо готовлю так и меняю гарниры всю неделю! Мясо тает во рту

Лучше приготовить это блюдо в большом количестве – мясо долго хранится в холодильнике и вы сможете просто менять самые разные гарниры к нему, готовить салаты из свежих овощей. Не придется думать каждый день о том, какое мясное блюдо приготовить – вам останется его только разогревать.

Для приготовления вам потребуются такие ингредиенты:

— ошеек свиной, 700 г;

— соль и сахар по 1 ч.л;

— масло растительное, 2 ст.л;

— лук, 2 шт;

— травы сухие смесь (базилик, тимьян, розмарин), 1 ч.л;

— перец, треть ч.л;

— лавровый лист, 2 шт;

— аджика, 1 ч.л;

— вино розовое полусладкое или по вашему вкусу, 70 мл;

— вода, 100мл.

Процесс приготовления

Мясо режем на небольшие кусочки.

Лук режем тонкими полукольцами или произвольно, но мелко и тонко – он должен будет раствориться в процессе приготовления.

Разогреваем растительное масло и всыпаем сахар, перемешиваем до однородности и выкладываем мясо, перемешиваем и обжариваем до золотистости со всех сторон.

Всыпаем специи и солим по вкусу, перемешиваем и обжариваем 3 – 4 минуты.

Всыпаем аджику, вливаем воду и всыпаем лук. Накрываем крышкой, уменьшаем огонь и тушим около 30 – 40 минут до растворения лука. Он должен быт совсем мягким, превратиться в густой соус. Не забываем периодически перемешивать.

Вливаем вино, перемешиваем и тушим уже без крышки около 5 минут.

Подаем с самыми разными гарнирами.

Розовое вино идет в оригинальном рецепте, но я пробовала и с белым, и с красным и вообще без вина – получается очень вкусно в любом случае. Можно заменить соевым соусом, но добавить его буквально 1 ч.л.

В гостях подали необычную курицу. Сначала даже не поняла, как её приготовили. Делюсь своим открытием

Оригинальное блюдо из мяса птицы, которое очень просто готовится, но при этом необычно смотрится на столе и получается по-настоящему вкусным и красивым!

Куриные бёдрышки, приготовленные по такому рецепту, я впервые попробовала в гостях, и уже на следующий день повторила новый рецепт у себя дома. Попробуйте и вы: будет очень вкусно!

Давайте приступим к приготовлению.
Подготавливаем филе куриных бёдер. Тщательно промываем и обсушиваем с помощью бумажных полотенец.
Проще всего сразу же использовать чистое филе без костей и кожи, но можно и самостоятельно подготовить бёдрышки, удалив всё лишнее.
Делаем маринад. Я сделала свой любимый: из йогурта, аджики и чеснока, пропущенного через пресс.
Вы можете использовать тот маринад, который нравится вам.
Накалываем бёдрышки вилкой и со всех сторон промазываем их подготовленным маринадом.


Маринуем курицу хотя бы 20 минут.

 А теперь самое интересное!

В огнеупорную форму выкладываем тонкий лаваш в три слоя, как показано на фото. Форму ничем не смазываем!В гостях подали необычную курицу. Сначала даже не поняла, как её приготовили. Делюсь своим открытиемМожно использовать любую форму: овальную, квадратную… Я готовила ужин на троих, поэтому взяла самую маленькую форму.
Раскладываем наши бёдрышки поверх лаваша и заливаем их остатками маринада. Оборачиваем форму снизу фольгой так, чтобы она накрывала выступающие края лаваша, и запекаем наше блюдо в духовке, разогретой до 180 °C. В процессе пару раз переворачиваем курицу, а за несколько минут до готовности посыпаем тёртым сыром.
В гостях подали необычную курицу. Сначала даже не поняла, как её приготовили. Делюсь своим открытием

Научили жарить сочные драники по-белорусски без муки и яиц — как пирожные нежные, воздушные. И 5 хитростей приготовления

А меня научили вкуснейшие драники готовить — не поверила бы, но без муки лучшие. И без яйца с ними ничего не приключится — напротив, воздушные и нежные. Как картофельные пирожные!

Легкие, сочные, воздушные, с хрустящей золотой корочкой: они идеальны. Делюсь с удовольствием рецептом. Пусть немного погорячилась, что готовить можно каждый день — но драники так хороши, что их всегда мало.

Драники по-белорусски: рецепт + ингредиенты
Шаг 1. Картофель очистить, натереть на терке. Не на самой крупной — на мелкой, с небольшими круглыми отверстями.

Хитрость 1. Выбор картофеля — часть успеха драников. Лучшие получаются из сортов картофеля с желтой мякотью: картофель более плотный, более крахмалистый, меньше жидкости (сока). В итоге изделия удаются не сухими, а сочными, пышными.

Почему не стоит блендировать картофель, почему терка? Можно и не на терке тереть — это тоже хитрость

Хитрость 2. От метода измельчения и зависит в е. Если натереть картофель на крупной терке — быть драникам очень хрустящими, с консистенцией — назову «полосочками» из натертого картофеля.

Они очень хрустящие, часто тонкие, но часто быстро грубеют, хороши только в горячем виде.

А если хотим именно нежные, чуть мягкие, но все же с легким приятным похрустыванием, очень сочные — нужна мелкая терка. А лучше мясорубка — будут еще сочнее, воздушнее, нежнее.

Почему не блендер ? В большинстве случаев сильно измельчает, и отделяется много сока. В итоге деруны тонкие, суховатые.

Шаг 2. Если образовалось много жидкости слить. И даже если не много — тоже слить. И — заменить ложкой густой сметаны. Да, именно сметаны.

Хитрость 3 . Сметана даст нежную консистенцию и не даст драникам темнеть, становиться сине-коричневыми (образно, но примерно так

А еще — воду можно (и нужно) заменить молоком. Но — в случае, если решим добавить 1-2 ст. ложки муки.

Без муки не стоит бояться готовить: главное, чтобы консистенция картофельного теста, если можно так назвать — она была густой. Чтобы не растекались на сковородке.

Шаг 4. Измельчить на терке (мясорубке) лук. Добавить к картофелю, поперчить по вкусу, посолить.

Шаг 5. Смешиваем до однородной густой массы, напоминающей обычное тесто для драников — очень густой сметаны.

Тесто не должно литься с ложки — лениво и медленно (относительно) спадать порцией.

Не добавляем яйцо — ничего с драниками не случится нехорошего. Наоборот: именно яйца, особенно в большом количестве — они делают драники плотными, тяжелыми, быстро теряющие нежность и высоту. Они превращаются в скучные плоские блинчики.

Хитрость 4 . А виноват белок — при нагревании происходит коагуляция белка, он сворачивается.

И дает жесткость, чересчур «соединяя» картофель.

Поэтому драники будут с яйцом более плотные, менее легкие и нежные. И лишаются часть картофельной сочности )

Не распадаются? Нет ) Главное — жарить правильно .

Шаг 6. Разогреть сковородку (не слишком с тонким дном). Масло должно закипеть — но его не должно быть слишком много: выйдут почти чипсы или картофель фри. Кто любит готовить на смальце — отличный вариант.

Ложкой выложить быстро на сковородку, жарить с двух сторон до золотистого цвета на среднем огне. Не на малом — медленно «позолотятся», будут как » вареные». И не на сильном — станут жесткими. И часто не регулируем огонь — картофель теряет сочность.

Хитрость 5. А чтобы драники стали нежнее, при жарке второй стороны можно накрыть крышккой.

И — постараться брызнуть водой — немного, намочить ладошку и брызнуть на кипящее масло. И очень, очень быстро накрыть крышкой.

Это распушит драники, высоко поднимет им бока, даст сочность — особенно если что-то пошло не так или драники суховаты или не прожариваюся, а подгорают.

Ингредиенты:
Картофель 10-12 шт.;
Сметана 1 ст.л. ложка или молоко (объем равен объему слитой жидкости);
Мука 1-2 ст.л. (про запас, если все же решили добавить);
Лук 2-3 шт. (зависит от размера);
Масло для жарки, соль, черный перец.
А подавать хоть в горячем виде, хоть в холодном — эти белорусские драники в любом виде хороши. Со сметаной, маринованными грибочками или грибным соусом — или просто так хороши.

Советую взять на заметку рецепт засолки вкусного сала в банке, которое Вы легко и без хлопот сможете приготовить на закуску

Сегодня рассмотрим один из самых простых и распространенных способов засолки сала

Ингредиенты:

• сало – примерно полкило,
• питьевая вода – 3 литра,
• поваренная соль – по вкусу,
• чеснок – 4-5 зубчиков,
• перец чёрный,
• перец душистый в зёрнах.

Приготовление:

Вскипятить и остудить воду. Чеснок почистить и разделить на зубчики. 4-5 зубчиков раздавить с помощью пресса (чеснокодавки). Душистый и чёрный перец нужно раздавить ложкой на салфетке. Не жалейте перца. Сало будет вкуснее, чем больше перца в рассоле.

В остуженную воду закладываем чеснок, перец и добавляем соль. Соли нужно много, чтобы получился крутой рассол. В литре воды растворяют 3 полные столовые ложки.

Сало нарезаем крупными кусками, закладываем в банку и заливаем рассолом. Отправляем банку в холодильник на срок не менее трех дней. Спустя три дня куски достаем и просушиваем. Затем натираем молотым перцем.

Храните готовый продукт в холодильнике.

Самая вкусная маринованная рыба в мире-толстолобик в уксусе с луком

Самая вкусная маринованная рыба в мире-толстолобик в уксусе с луком

Представляем вам рецепт невероятно вкусного приготовления толстолобика. Такую рыбку не найдешь в магазине, а жаль. Ведь маринованные толстолобик — это просто неземное блюдо. Для нашего рецепта рыбку необходимо покупать самую крупную и жирную, тогда блюдо получится на все 100%.

Необходимые продукты
толстолобик — 1,5 кг
лук — 6 шт
Для маринада
вода — 1 л
соль — 1/2 ст
сахар — 1/2 ст
уксус — 1/2 ст
лавровый лист — 4 шт
зерна горчицы и кориандра по 1 ч.л
черный перец горошком — 1 ч.л
гвоздика — 5 шт
душистый перец — 7 шт
растительное масло — 0,7 л

Начинаем приготовление
Подготавливаем рыбку. Очищаем ее от чешуи, удаляем внутренности, жабры и плавники. Отрезаем голову и хвост. Тушку толстолобика режем на кусочки.
Готовим маринад. Ставим кастрюлю на огонь, вливаем в нее воду и добавляем специи (кроме уксуса и растительного масла). Доводим до кипения и немного провариваем. Готовый маринад остужаем и вливаем в него уксус. Затем в выкладываем кусочки толстолобика. Прикрываем небольшой тарелкой и ставим сверху небольшой грузик. Отправляем в холодильник на 24 часа.
Очищаем и нарезаем лук.
Затем рыбку достаем из маринада, перекладываем в баночки слоями: слой лука, слой рыбы, слой лука и т.д. Сверху заливаем растительным маслом и ставим в холодильник на 24 часа.
Через отведенное время рыбка готова, подаем с ароматным картофельным «Дофином».
Приятного аппетита!